不同前处理措施对真空油炸杏鲍菇脆片品质的影响

• 作者: 崔文甲 弓志青 徐志祥 王文亮 石贤权 马征祥
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 切片方式 切片厚度 漂烫 杏鲍菇
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 82-86
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 3496字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.01.013

摘要

杏鲍菇为大宗食用菌,为提高杏鲍菇利用率,开发杏鲍菇休闲食品,研究前处理工艺对真空油炸杏鲍菇品质的影响.采用控制变量法,主要考察了切片方式、切片厚度和漂烫处理对杏鲍菇脆片品质的影响.结果表明,切片方式影响显著,脆片的脆度和含油量都与切片厚度呈现正相关关系,其中2 mm为较佳厚度,与L值呈现负相关关系;漂烫可灭杏鲍菇脆片中多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,从而抑制褐变,较佳漂烫处理方式为95℃、90 s.