预处理技术对真空油炸脆蚕豆品质的影响

• 作者: DONG Ke FAN Liu-ping SUN Jin-cai 李进伟 王维琴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 预处理 蚕豆 真空油炸
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 108-109,113
• 页数: 3页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 2162字
• 语种: 中文

摘要

以慈溪所产大白蚕豆为原料,研究了不同预处理技术,包括浸渍、冷冻以及热风干燥,对真空油炸脆蚕豆品质的影响.结果表明:预处理显著地影响脆蚕豆的水分含量和含油率,且蚕豆初始水分含量与其含油率之间存在显著的相关性.浸渍和热风干燥预处理技术既可以显著地降低产品的含油率,同时,又不影响其脆度和主要色泽值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李进伟	江南大学食品学院	73	687	14.0	22.0
2	王维琴	江南大学食品学院	1	7	1.0	1.0