不同发酵条件对玉米酸浆絮凝淀粉活性的影响

• 作者: 张莉力 李晓娜 杨强 闫荣
• 来源期刊: 沈阳农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米酸浆 玉米淀粉 絮凝活性
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 414-420
• 页数: 7页
• 分类号: TS234.2
• 字数: 6044字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1700.2019.04.005

摘要

为将具有絮凝淀粉活性的酸浆应用在玉米淀粉生产中,试验采用从自然发酵甘薯酸浆中分离筛选得到1株对淀粉颗粒具有絮凝活性的副干酪乳杆菌副干酪亚种L1(Lactobacillus paracasei subsp.paracasei L1)接种在玉米浆中发酵制成玉米酸浆,研究不同氮源与碳源、不同接种量、培养时间、培养温度、培养pH值等条件对玉米酸浆絮凝淀粉活性的影响.试验采用不同发酵条件制备玉米酸浆,以5％的比例将玉米酸浆加入到玉米淀粉浆(5％,w/v)中,静置3min,采用碘显色法测定上清液液面下20mL处的淀粉含量,上清液中玉米淀粉含量越低则表明玉米酸浆的絮凝活性越好.结果表明:当酵母浸粉为氮源,乳糖为碳源时,玉米酸浆沉降淀粉的能力较强,酵母浸粉的最佳用量为3.0％,乳糖为2％,继续增加酵母浸粉及乳糖的添加量,絮凝活性反而降低;当接种量为10％时,玉米酸浆的絮凝活性最好.玉米酸浆培养36h时,玉米酸浆的凝絮活性较高,为0.10mg?mL-1;随着培养温度的升高,玉米酸浆的絮凝活性先升高后降低,30℃时玉米酸浆的絮凝活性最大;酸浆絮凝活性在pH值5.5～6.0时较好,随着pH值的升高,絮凝活性降低;玉米粒浸泡时间24h时,玉米酸浆絮凝淀粉的能力较强;玉米以1:3的比例加水磨浆时,玉米酸浆絮凝活性最好.由此可以看出,不同发酵条件对玉米酸浆絮凝淀粉活性的影响较大,玉米酸浆的最佳培养方法为玉米粒浸泡24h,以1:3的比例加水磨浆过滤后,加入3.0％酵母浸粉、2％乳糖,接种10％的副干酪乳杆菌副干酪亚种L1发酵液,调整pH值5.5～6.0,30℃培养36h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张莉力	锦州医科大学食品科学与工程学院	27	51	4.0	4.0
2	闫荣	沈阳工学院生命工程学院	8	6	1.0	2.0
3	杨强	沈阳农业大学食品学院	15	45	4.0	6.0
4	李晓娜	沈阳农业大学食品学院	8	16	2.0	3.0