竹纤维替代糠壳生产清香型大曲酒工艺研究

• 作者: 刘文虎 张一智 沈才洪 王松涛 罗雪 郑蕾 黄丹
• 来源期刊: 四川理工学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 清香型大曲酒 竹纤维 酿造工艺 出酒率 感官品质 风味成分 理化指标
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 化学、生物及材料科学
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TB115
• 字数: 5154字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11863/j.suse.2019.02.01

摘要

为了减轻糠壳给酒体带来的异杂味,同时增加竹子特有的风味成分,以竹纤维替代糠壳作为辅料进行固态白酒酿造来制备清香型大曲酒.在传统清香型大曲酒酿造工艺的基础上,研究竹纤维替代糠壳的比例(0％、25％、50％、75％和100％)对发酵过程中理化指标(糟醅温度、水分、酸度、淀粉和还原糖含量)、出酒率和白酒感官品质的影响,并运用HS-SPME-GC/MS法检测了白酒的风味成分.研究发现:竹纤维的最佳添加量为50％,此时发酵前后的理化指标变化更合理;出酒率达到最高、为31.5％;所得白酒酒体清香纯正,醇甜柔和,具有明显的竹子风味;香气成分最丰富,共具有34种(主要含21种酯类物质、5种醇类物质和5种醛类物质),比传统清香型大曲酒新增了14种香气成分,说明竹纤维代替糠壳作为辅料对酒体风味有明显影响;己酸乙酯含量达到3.3029 g/L.研究为竹纤维替代糠壳酿造清香型大曲酒提供了基础数据支撑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄丹	四川轻化工大学生物工程学院	19	70	3.0	8.0
2	沈才洪		16	67	5.0	7.0
3	王松涛		8	58	5.0	7.0
4	罗雪	四川轻化工大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0
5	张一智		1	0	0.0	0.0
6	郑蕾		1	0	0.0	0.0
7	刘文虎		1	0	0.0	0.0