液态法大曲酒发酵过程中高级醇影响因素的研究

• 作者: 孙中贯 王亚平 肖冬光 邢爽
• 来源期刊: 天津科技大学学报
• 学科: 生物学
• 关键词: 液态法大曲酒 高级醇 发酵工艺 影响因素
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 食品与生物技术
• 页码范围: 39-44
• 页数: 6页
• 分类号: Q815
• 字数: 4671字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13364/j.issn.1672-6510.20180206

摘要

高级醇含量高是制约液态法白酒发展的主要因素之一.为了降低液态法白酒中高级醇含量,本研究在传统液态法白酒发酵工艺的基础上,采用酵母、酶制剂和大曲协同发酵生产液态法白酒.系统地研究了酿酒原料、酵母菌种、酵母接种量、酶制剂(糖化酶、酸性蛋白酶)用量、酵母与大曲用量对液态法大曲酒中高级醇含量的影响.结果表明:酵母菌种、酵母接种量、酸性蛋白酶用量和大曲用量对液态法大曲酒发酵过程中高级醇含量影响较大,而酿酒原料和糖化酶用量对液态法大曲酒高级醇含量的影响相对较小.从酵母菌种看,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)A-3产高级醇总量最高(512.82 mg/L),酿酒酵母A-2产高级醇总量最低(441.51 mg/L),二者相差71.31 mg/L;随着酵母接种量从2×106 mL-1增加到12×106 mL-1,高级醇总量从376.52 mg/L增加到444.64 mg/L;酸性蛋白酶的用量为4 U/g时,高级醇总量为431.29 mg/L,比对照下降7.80％;大曲用量为原料的40％时,高级醇总量为207.73 mg/L,比对照下降59.98％.在优化后的条件下发酵,高级醇总量对比初始发酵条件降低了52.18％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖冬光	教育部工业发酵微生物重点实验室天津科技大学生物工程学院	3	24	2.0	3.0
2	王亚平	教育部工业发酵微生物重点实验室天津科技大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0
3	邢爽	教育部工业发酵微生物重点实验室天津科技大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0
4	孙中贯	教育部工业发酵微生物重点实验室天津科技大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0