浓香型大曲糖化动力学研究

• 作者: 任飞 张晓宇
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 浓香型大曲 糖化酶类 米氏方程 酶动力学
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 42-44,98
• 页数: 4页
• 字数: 3523字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2013.01.009

摘要

为研究浓香型大曲的糖化动力学,用5％的大曲浸出液水解可溶性淀粉,在pH4.6、30℃的条件下,用菲林试剂法测定还原糖的含量,得出米氏方程；浓香型大曲糖化反应的最适pH值为6.0；在不同温度下测定糖化反应速率,计算得到活化能E为40.966 kJ/mol.试验证明,浓香型大曲糖化酶类的糖化反应动力学与单一酶相似.通过控制淀粉浓度(投粮量)、用曲量、入窖酸度和温度可以使浓香型大曲酒的糖化、发酵过程协调进行.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任飞	西南科技大学食品科学与技术研究所	24	124	7.0	10.0
5	张晓宇	江南大学食品学院	3	34	3.0	3.0