浓香型基础酒和酿造用粮食及大曲的香味成分研究

• 作者: 任列华 张东强 张登福 李世锋 王亮亮 王全保 王志明 陈果忠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型基础酒 浓香大曲 小麦 高粱 大米 玉米 香味化合物 特征成分
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 250-258
• 页数: 9页
• 分类号: TS261.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.03.048

摘要

对浓香型基础酒及主要发酵剂大曲、高粱、小麦、大米、玉米的香味成分进行了全面检测分析.采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对浓香型基础酒进行色谱定量检测分析,鉴定出82种香味组分;用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合GC-MS法,从浓香大曲中鉴定出103种香味成分;用同时蒸馏萃取法(SDE)结合GC-MS法,从浓香白酒酿造用高粱、小麦、大米、玉米4种粮食中分别检出蒸煮香味化合物170种、173种、162种、156种.初步判定了小麦、高梁、大米、玉米及大曲中的重要贡香成分.基础酒与发酵剂的挥发性化合物均包括酯类、酸类、醇类、酮类、醛类、芳香族、吡嗪类等.客观判定3-甲基丁醛、糠醛、2-戊醇、2-戊酮、3-羟基-2-丁酮、正己醇、乙酸、戊酸、己酸、辛酸、乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、苯甲醛、2-庚醇、2-庚酮、正庚醇、乳酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、异丁醛、异丁醇、正丁醇、2-丁酮、2,3-丁二酮、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、壬酸、2,3-丁二醇、丁酸丁酯、己酸乙酯、月桂酸乙酯共34种化合物为浓香型基础酒与发酵剂的共有组分,这些化合物通过蒸馏直接或经发酵后间接进入酒体,发酵剂中的香气成分是白酒香气的主要来源,发酵剂对白酒品质和风格的形成起关键作用.