高节竹笋出土后外观、营养和 食味品质的时序变化

• 作者: 叶洪 孙鹏峰 时俊帅 江志标 章超 谷瑞 郭子武 陈双林
• 来源期刊: 林业科学研究
• 关键词: 高节竹 采笋时间 营养品质 食味品质 高品质竹笋
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 137-143
• 页数: 7页
• 分类号: S795
• 语种: 中文
• DOI: 10.13275/j.cnki.lykxyj.2019.06.018

摘要

[目的]分析高节竹笋出土后外观品质、营养品质、食味品质的时序变化规律,为高节竹高品质竹笋培育和生产提供参考.[方法]在高节竹出笋盛期采集刚出土和出土后1d、出土后2d、出土后3d的竹笋,对竹笋外观品质、营养品质和食味品质指标进行测定.[结果]高节竹笋出土后生长时间对竹笋长度、笋个体质量和脂肪、维生素C、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸以及木质素、草酸、单宁、总黄酮含量、芳香味氨基酸比例有明显影响,但对竹笋蛋白质、可溶性糖、蔗糖、淀粉及纤维素含量影响并不明显,对其它种类游离氨基酸、人体必需氨基酸、呈味氨基酸含量和氨基酸总量及人体必需氨基酸比例、呈味氨基酸比例影响也不明显.[结论]高节竹笋外观品质和食味品质存在明显的出土后时序变化,食味品质主要影响成分为木质素、草酸、单宁和总黄酮等,呈味氨基酸影响较小,营养品质也有一定程度的变化.从高品质竹笋生产出发,宜及时采挖出土后1d内的竹笋.