加水量和制面厚度对冷冻熟面复煮后表面黏性的影响

• 作者: 余晓宇 刘高瞻 樊艳丽 王远辉 陈洁
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 表面黏性 质地特征分析 拉伸强度 感官评价 核磁成像
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究
• 页码范围: 55-61
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4794字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-2383.2019.02.010

摘要

研究加水量和制面厚度对冷冻熟面复煮后表面黏性的影响及其原因.分别研究了加水量和制面厚度对冷冻熟面复煮后的质构特性(质地特征和拉伸特性)、二硫键和游离巯基含量、水分分布、表面黏性、感官评价的影响.结果表明,随着加水量的增加,冷冻熟面的质构指标(硬度、咀嚼性、拉伸强度)、二硫键含量呈现出先升高后降低的趋势,游离巯基含量与表面黏性变化趋势与之相反,在加水量为34％时复煮面条品质较好.随着面条厚度增加,冷冻熟面中低水分区域增大,表面黏性逐渐减小,厚度较大的面条复煮后表面黏性增加越缓慢,当厚度为2 mm时质构特性表现较好.结合感官评价结果,认为加水量为34％、厚度为2 mm的冷冻熟面复煮后防粘表现最好.冷冻熟面添加适宜的加水量,制成合适厚度时,面条的表面黏性较低,同时具有良好的品质和口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	河南工业大学粮油食品学院小麦和玉米深加工国家工程实验室	166	829	14.0	17.0
2	王远辉	河南工业大学粮油食品学院小麦和玉米深加工国家工程实验室	44	51	4.0	4.0
3	余晓宇	河南工业大学粮油食品学院小麦和玉米深加工国家工程实验室	5	6	1.0	2.0