青稞β-葡聚糖对冷冻熟面品质的影响

• 作者: 朱科学 王金荣 范珈璇 裘清扬 郭晓娜
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 青稞β-葡聚糖 冷冻熟面 质构特性 水分分布
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 115-119,146
• 页数: 6页
• 字数: 5796字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.12.024

摘要

为探究青稞β-葡聚糖作为调质剂在冷冻熟面加工中的应用可行性,采用质构分析、感官评定法分析了青稞β-葡聚糖对冷冻熟面品质的影响,采用低场核磁共振分析技术(NMR)分析了青稞β-葡聚糖对冷冻熟面水分分布的影响.结果表明:随着青稞β-葡聚糖添加量的增加,冷冻熟面的复煮吸水率、预煮蒸煮损失及复煮蒸煮损失均呈先升高后降低的趋势.冷冻熟面的质构特性如硬度、黏着性、咀嚼度等指标随着添加量的增加呈先下降后升高的趋势,其中当添加量为0.00％～0.06％时,冷冻熟面黏着性及咀嚼度呈显著性降低(P＜0.05),当添加量在0.06％～0.90％时,其咀嚼度呈显著性增加(P＜0.05).NMR成像分析显示,β-葡聚糖的加入使面条内部的锁水作用呈先增强后减弱趋势.酶解后青稞β-葡聚糖的添加对冷冻熟面的咀嚼度、黏着性及拉伸特性均有提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱科学	江南大学食品学院	140	1544	20.0	30.0
2	郭晓娜	江南大学食品学院	109	1012	17.0	24.0
3	范珈璇	江南大学食品学院	1	2	1.0	1.0
4	裘清扬	江南大学食品学院	1	2	1.0	1.0
5	王金荣	江南大学食品学院	1	2	1.0	1.0