青稞籽粒β-葡聚糖含量及不同加工方式对其变化的影响

• 作者: 刘超 孙金月 杨清梅 王新坤 王月明 王青 程安玮
• 来源期刊: 山东农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 青稞 β-葡聚糖 宏量营养素 加工方式
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·分析检测
• 页码范围: 124-130
• 页数: 7页
• 分类号: S512.3|TS201.2+3
• 字数: 6364字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14083/j.issn.1001-4942.2019.02.025

摘要

为探究青稞籽粒中宏量营养素与β-葡聚糖之间的关系,并揭示加工方式对β-葡聚糖含量的影响,遴选品质优异的青稞品种用于功能食品的开发,对日喀则市来源的13份青稞品种进行炒制、蒸煮、焙烤和发芽处理.结果 表明,β-葡聚糖含量仅与膳食纤维含量显著相关(P＜0.01),与脂肪、蛋白质和淀粉含量均无显著相关关系;炒制和焙烤均可显著增加青稞籽粒全粉中 β-葡聚糖含量(P＜0.05),其中焙烤带来的增益效应更强,与未加工处理相比增幅达到14.97％.鉴于品种和烹饪方式两个因素间存在交互作用,为实现β-葡聚糖的富集,宜选择棕色品种“喜拉22”进行焙烤处理.