青稞酥饼加工工艺及其对β-葡聚糖的影响

• 作者: 农彦彦 冯才敏 吴子瑜 钟立维
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 青稞 β-葡聚糖 加工工艺
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: TS219
• 字数: 3871字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2018.02.002

摘要

通过单因素实验及Box-Behnken实验设计分析得到青稞酥饼的最佳配方为:青稞粉与豌豆粉(6:4) 100％,芝麻粉20％,花生粒10％,起酥油30％,白砂糖糖粉40％,水10％;最优焙烤工艺参数为:烘烤阶段,底火115℃,30 min;上色阶段,底火120℃,面火150℃,5 min.分析润麦、炒制、磨粉和焙烤4个主要加工工序对青稞可溶性β-葡聚糖含量的影响.结果显示,润麦、炒制及焙烤工序对可溶性β-葡聚糖含量基本不产生影响.经粉碎机磨粉和水磨磨粉后,可溶性β-葡聚糖含量分别增加了16.0％和29.5％.经最佳实验配方和工艺加工而得的青稞制品,口感酥松,风味纯正,且提高了营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯才敏		71	200	9.0	10.0
2	农彦彦		5	7	2.0	2.0
3	吴子瑜		2	5	1.0	2.0
4	钟立维		1	5	1.0	1.0