冷冻节能工艺对速冻熟制面条品质影响的研究

• 作者: 康彦春 潘治利 王娜 索标 艾志录 谢新华
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 速冻熟制面条 冷冻工艺 节能 质构特性
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 食品科学·分析测试
• 页码范围: 88-92,98
• 页数: 6页
• 分类号: S512.092
• 字数: 4453字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19386/j.cnki.jxnyxb.2020.05.16

摘要

以质构特性、糊化度、断条率、感官评分和单位耗电量为指标,确定了速冻熟制面条冷冻节能工艺的最佳参数:煮2.5 min+保温3 min,在-40℃下速冻20 min,在800 W下微波复热90 s.此工艺所得速冻熟制面条的感官得分为88.59分,单位耗电量为2.76(kW·h)/kg.与传统工艺相比,该工艺的能耗降低了32.25％,且所得速冻熟制面条的感官得分差异不显著.