休闲卤香鸡胗的工艺研究

• 作者: 刘梅 周民生 杜蕾
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 休闲 卤香 鸡胗 工艺研究 卤制 腌制
• 年，卷（期）: ncpjgb_2019,（10）
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.92

摘要

以100g鸡胗为主要原料,添加食盐、五香粉、白酒、辣椒等辅料来探究休闲卤香鸡胗的最佳工艺参数。以五香粉用量、腌制时食盐用量、腌制时间、卤制时间为单因素指标,在单因素试验的基础上,再通过正交试验对休闲卤香鸡胗的风味口感进行感官评价和理化性质的测定,从而确定最合适的配方和工艺条件。结果表明,五香粉用量为5g,腌制时食盐用量为10g,卤制时间为40min,静止腌制时间为25min时,加工出的休闲卤香鸡胗酱香味浓郁、肉质紧密、风味独特。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周民生	安阳工学院生物与食品工程学院	27	27	3.0	4.0
2	杜蕾	安阳工学院生物与食品工程学院	3	1	1.0	1.0
3	刘梅	安阳工学院生物与食品工程学院	2	0	0.0	0.0