即食卤鸡胗的工艺研究

• 作者: 区子弁 吴小燕 王琴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 卤鸡胗 即食 真空包装 酱卤肉制品
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺与技术
• 页码范围: 275-276,279
• 页数: 3页
• 分类号: TS3251.92
• 语种: 中文

摘要

以鸠胗为原料,研究加工过程中静置腌制时间、香辛料添加量、微波功率和卤制时间对卤鸡胗的影响,通过质构仪和感官评价测定样品的弹性和风味口感,从而确定卤鸡胗加工处理的最佳工艺参数.研究结果表明,卤鸡胗产品加工较优的工艺参数是:静置腌制的时间为20min、香辛料添加量30%、微波功率为200W、卤制时间为4h,在此工艺条件下制作出的产品具有酱卤风味浓郁、内质紧密、富有弹性的优点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王琴	仲恺农业工程学院轻工食品学院	116	1209	18.0	30.0
2	区子弁	仲恺农业工程学院轻工食品学院	17	161	5.0	12.0
3	吴小燕	仲恺农业工程学院轻工食品学院	2	12	2.0	2.0