咸蛋清鸡肉糜生产工艺研究

• 作者: 丁林玉 李莲微 王智云 郭思浩 钟声涛 黄群
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸脯肉 肉糜肠 生咸鸭蛋蛋清 配方 正交试验
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 36-38,42
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 3680字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.09.044

摘要

以鸡胸脯肉为原料,以咸蛋清、淀粉、精盐等为辅料制作鸡肉肉糜.在单因素试验的基础上,采用正交试验设计,分别考查生咸鸭蛋蛋清、淀粉、精盐添加量对肉糜肠口感品质的影响.结果 表明,咸蛋清鸡肉糜的最佳工艺条件为生成鸭蛋蛋清添加量5.0％,淀粉添加量25.0％,精盐添加量2.0％,在该配方条件下制作的咸蛋清鸡胸肉肉糜肠品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄群	福建农林大学食品科学学院	40	81	5.0	7.0
2	王智云	福建农林大学食品科学学院	2	0	0.0	0.0
3	钟声涛	福建农林大学食品科学学院	2	0	0.0	0.0
4	郭思浩	福建农林大学食品科学学院	2	0	0.0	0.0
5	李莲微	福建农林大学食品科学学院	2	0	0.0	0.0
6	丁林玉	福建农林大学食品科学学院	3	0	0.0	0.0