鸡肉丸生产工艺关键因素的研究

• 作者: 刘锋 芮汉明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉丸 生产工艺 影响因素
• 年，卷（期）: 2005,（12）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 114-116
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2614字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.12.030

摘要

为填补市场上肉丸制品中鸡肉丸的空白,文中对鸡肉丸生产工艺的一些关键因素进行了研究,从口感、弹性、味道、色泽、切面质构5个方面评价鸡肉丸的感官质量,找出了稳定和提高鸡肉丸质量的方法.其最佳工艺为:水温10℃以下多次漂洗,漂洗水量取4倍鸡肉质量;10℃以下擂溃12 min;90℃水中煮制10 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芮汉明	华南理工大学轻工与食品学院	163	2113	25.0	35.0
2	刘锋	华南理工大学轻工与食品学院	13	126	7.0	11.0