加水量对面筋蛋白水分分布及结构的影响

• 作者: 张艳杰 张蓓 徐超 毋修远 沈玥 谢新华
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 面筋蛋白 加水量 水分分布 蛋白结构 流变学特性
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 365-370
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3748字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2019.06.043

摘要

利用核磁共振仪(NMR)、扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶变换红外(FITR)、差示扫描量热仪(DSC)和旋转流变仪(DHR)测定不同加水量下面筋蛋白的水分分布、微观结构、蛋白二级结构、热力学特性和流变学特性.结果 表明,随加水量增大,面筋蛋白中结合水相对含量显著下降5.15个百分点,自由水相对含量显著升高8.21个百分点,弱结合水相对含量先增大后降低;面筋蛋白网络孔洞更加密集,孔径更加细小,但当加水量大于160％后,网络强度减弱;面筋蛋白二级结构表明,当加水量小于等于130％,随加水量增大,二级结构中β-转角及无规则卷曲相对含量显著下降,α-螺旋、β-折叠相对含量显著增大,当加水量大于130％,面筋蛋白二级结构变化趋势减缓,且无明显变化规律;面筋蛋白热变性峰值温度呈现先升高后降低的趋势,当加水量为150％时,取得最大值82.4℃,表明其热力学稳定性随水分增加而得到提升;面筋蛋白储能模量G'及损耗模量G”均呈下降趋势,加水量大于130％时下降趋势减缓,且加水量150％时其弹性高于140％加水量.由此表明,150％是面筋蛋白的较优加水量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢新华	河南农业大学食品科学技术学院	82	391	12.0	17.0
2	徐超	河南农业大学食品科学技术学院	15	15	2.0	3.0
3	张艳杰	河南农业大学食品科学技术学院	5	4	1.0	2.0
4	张蓓	河南农业大学食品科学技术学院	24	8	1.0	2.0
5	沈玥	河南农业大学食品科学技术学院	16	5	1.0	1.0
6	毋修远	河南农业大学食品科学技术学院	3	0	0.0	0.0