加水量与和面时间对面片质构及蛋白特性的影响

• 作者: 付俊辉 张毅 汪磊 陈洁
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 质构 蛋白 加水量 和面时间 面片
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 299-306
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5851字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2020.14.036

摘要

为研究加水量对不同和面时间下面片质构及蛋白特性的影响,该研究采用质构仪、傅里叶红外光谱仪和高效液相色谱仪分别探究面片质构、二级结构和蛋白含量的变化,同时对面片色泽、巯基含量进行测定.结果显示随着加水量的增加,面片的拉伸力与硬度呈下降趋势,延展性与黏性呈上升趋势,面片亮度(L*)值和红-绿(a*)值升高.加水量为40％时,蛋白质二级结构中稳定型的β-折叠与α-螺旋含量较高,巯基、大分子量聚合体蛋白含量较低,面片综合质构特性较好,有利于高水分含量面制食品的生产.不同加水量下,和面时间对面片质构及蛋白特性的影响不同.和面15 min时,面片延展性较好,拉伸力、硬度适中,黏性、巯基含量较低,β-折叠含量较高,适度的和面时间能够促进面片面筋网络的形成,有利于提高面片的品质特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	河南工业大学粮油食品学院	166	829	14.0	17.0
2	张毅	河南工业大学粮油食品学院	24	35	4.0	5.0
3	汪磊	河南工业大学粮油食品学院	8	13	3.0	3.0