冻融冻藏中卡拉胶对面筋蛋白分子量及超微结构的影响

• 作者: 余小林 周沫霖 汪星星 胡卓炎 赵雷
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 面筋蛋白 卡拉胶 冻融 分子量及分布 超微结构
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 89-93
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.009

摘要

实验采用空间排阻色谱和多角度激发光光散射联用(SEC-MALLS)、聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)以及扫描电镜(SEM)研究面筋蛋白在冻融冻藏(以10 d作为一个冻融周期,在每个冻融周期的第5d,将冷冻在-18℃的样品升温至0℃,并在此温度下保持12 h后降温至-18℃继续冻藏)中添加卡拉胶对面筋蛋白分子量及其分布、蛋白质亚基、自由巯基含量及超微结构的影响.结果表明,随着冻融时间的延长,面筋蛋白的分子量下降,主要集中在105～106 u,添加卡拉胶明显减缓了分子量下降.冻融过程中,面筋蛋白亚基没有发生变化,自由巯基含量增加,相同时间下添加卡拉胶组面筋蛋白的自由巯基含量低于空白组,冻融120 d后空白组为4.89 μmol/g而卡拉胶添加组为4.13 μmol/g.通过SEM观察超微结构,冻融过程中空白组面筋蛋白网络结构明显弱化,冻融120 d后有直径50 μm的孔洞出现,而卡拉胶添加组孔洞大小相对均一.说明添加卡拉胶能有效减缓冰晶对面筋蛋白的破坏,抑制面筋蛋白解聚作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余小林	华南农业大学食品学院	69	1026	17.0	30.0
2	胡卓炎	华南农业大学食品学院	80	721	15.0	24.0
3	赵雷	华南农业大学食品学院	37	99	5.0	8.0
4	周沫霖	华南农业大学食品学院	7	16	3.0	4.0
5	汪星星	华南农业大学食品学院	2	23	2.0	2.0