冻藏对面团中面筋蛋白分子结构及功能特性影响的研究进展

• 作者: 杨润强 王沛 邹敏 顾振新
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻面团 面筋蛋白 分子结构 功能特性
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 347-352
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.19.060

摘要

冷冻面团具有降低生产成本、提高产品质量和方便消费者优点,可用于加工生产面包、蛋糕和馒头等面制品.面团品质劣变是导致冷冻面团货架期缩短的主要原因,而冷冻面团品质下降的主要诱因是小麦面筋蚤白的品质劣变.本文综述了冷冻面团中面筋蛋白的分子组成、空间结构及功能特性等的变化,并对冷冻面团的未来发展方向进行了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾振新	南京农业大学食品科技学院	167	2606	27.0	41.0
2	杨润强	南京农业大学食品科技学院	49	241	10.0	12.0
3	王沛	南京农业大学食品科技学院	12	24	3.0	4.0
4	邹敏	南京农业大学食品科技学院	1	1	1.0	1.0