不同发酵工艺对资丘木瓜酵素品质的影响

• 作者: 吕育财 梅子龙 王旺 胡娅 许鹏飞 陈欢 陈润杰 龚大春
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 自然发酵 人工接种发酵 木瓜酵素 品质
• 年，卷（期）: ncpjgb_2019,（12）
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 分类号: TS275.4

摘要

以药食两用的资丘木瓜为主要原料,采用自然发酵、酵母菌-德氏乳杆菌保加利亚亚种-嗜热链球菌先后顺序接种发酵、酵母菌-长双歧杆菌-嗜热链球菌先后顺序接种发酵3种工艺制备木瓜酵素,并对其发酵过程中的3种清除自由基能力、淀粉酶和有机酸进行研究。结果表明,不同发酵工艺制得的木瓜酵素均有较强的抗氧化性,对自由基的清除率在80%以上,其中自然发酵制备的酵素清除自由基清除能力最强,工艺相对稳定;人工接种-嗜热链球菌后可以提高木瓜酵素清除DPPH·和O2-·的能力,分别提高30%和10%;自然发酵的淀粉酶活力最高,大约是人工接种的2号和3号发酵工艺的3倍,有机酸含量也最高,但人工接种发酵工艺所制得酵素产品活菌数比自然发酵的高,其中3号发酵工艺所得酵素产品的益生菌数量是自然发酵的2倍多,2号和3号发酵工艺中增加了乙酸种类。