氧化反应对肌肉滴水损失的影响及抗氧化剂对其调控机制的研究进展

• 作者: 王波 罗海玲
• 来源期刊: 中国畜牧杂志
• 学科: 农学
• 关键词: 脂质氧化 蛋白氧化 滴水损失 抗氧化剂
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 重点研发专栏
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS251|S816
• 字数: 4479字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19556/j.0258-7033.2019-06-001

摘要

滴水损失发生在屠宰后的储存期,是评价肉品质的重要指标之一.动物屠宰后肌肉发生的一系列生理生化反应均可引发肌肉的系水力下降,滴水损失增加,这不仅导致肉品质降低,而且造成巨大的经济损失.其中氧化反应(脂质氧化和蛋白氧化)是影响滴水损失的关键因素,而抗氧化剂通过抑制氧化反应,对滴水损失起到一定调控作用.本文旨在综述氧化反应对肌肉滴水损失的影响以及抗氧化剂调控滴水损失的研究进展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗海玲	中国农业大学动物科学技术学院动物营养学国家重点实验室	75	562	13.0	20.0
2	王波	中国农业大学动物科学技术学院动物营养学国家重点实验室	30	308	8.0	17.0