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焙火程度对黄大茶挥发性香气成分的影响
焙火程度对黄大茶挥发性香气成分的影响
作者:
宛晓春
郭向阳
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
黄大茶
挥发性成分
茶叶品质
烘焙程度
GC-MS
感官评价
摘要:
黄大茶因“锅巴香”而闻名,拉老火(烘焙工艺)是能够形成其特征风味的关键工序.利用气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术分析经水蒸汽蒸馏(Steam distillation,SD)提取的黄大茶挥发性香气成分,结合感官评价研究不同烘焙程度对黄大茶[小火(120~130℃)、中火(130~140℃)及老火(145~155℃)]挥发性品质的影响.结果 表明:小火、中火及老火黄大茶均以杂环类化合物、芳香族类及酯类成分为主,小火及中火黄大茶挥发性成分数量较少(分别为84和72个),且含有反-4-己烯醇、N-乙基苯胺等具青草气或焦苦风味的异气,老火黄大茶挥发性成分较多(检测到104个,鉴定出99种),多是具烘焙、焦糖香的含氮杂环化合物,感官评价的结果揭示老火黄大茶具有饱满的烘焙香及焦糖香,坚果风味突出,且具有黄大茶特征的锅巴香(得分8.33).老火烘焙能够成就挥发性品质优异的黄大茶.
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文献信息
篇名
焙火程度对黄大茶挥发性香气成分的影响
来源期刊
现代食品科技
学科
关键词
黄大茶
挥发性成分
茶叶品质
烘焙程度
GC-MS
感官评价
年,卷(期)
2019,(10)
所属期刊栏目
食品安全与检测
研究方向
页码范围
235-245
页数
11页
分类号
字数
语种
中文
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.032
五维指标
传播情况
被引次数趋势
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引文网络
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共引文献
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2019(0)
参考文献(0)
二级参考文献(0)
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二级引证文献(0)
研究主题发展历程
节点文献
黄大茶
挥发性成分
茶叶品质
烘焙程度
GC-MS
感官评价
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
现代食品科技
主办单位:
华南理工大学
出版周期:
月刊
ISSN:
1673-9078
CN:
44-1620/TS
开本:
大16开
出版地:
广州五山华南理工大学13号楼
邮发代号:
创刊时间:
1985
语种:
chi
出版文献量(篇)
8253
总下载数(次)
35
总被引数(次)
68707
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