补料发酵法生产玫瑰醋工艺优化及风味分析

• 作者: 李婷 蒋予箭 黄炳文
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 风味 优化 玫瑰醋 补料 有机酸 色率
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 304-311
• 页数: 8页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 7483字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2019.15.037

摘要

为了提高传统玫瑰醋的生产效率,以装料量为500 kg的陶缸作发酵容器,在自然发酵条件下,分别在1.5、2.5、3.5 g/100 mL的初始酸度进行补料,补料体积比(原醋液:黄酒醪)设置为2:1和1:1两种情况,完成玫瑰醋补料发酵工艺的研究.结果表明:在初始酸度2.5 g/100 mL时补加等体积酒醪,发酵过程酸度最高上升到(5.59±0.27)g/100 mL(对照组为(5.19±0.23)g/100 mL),醋酸发酵周期从90 d缩短至78 d;非挥发性有机酸积累量达(27.15±1.11)mg/mL(对照组为(24.57±0.69)mg/mL),样品酸甜适口,酸味柔和;补料成品色率达到1.8×105(对照组色率为1.9×105),色泽接近传统玫瑰醋.该工艺的完成对玫瑰醋生产企业扩大产量、提高效率有积极意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李婷	浙江工商大学食品与生物工程学院	12	67	3.0	8.0
2	蒋予箭	浙江工商大学食品与生物工程学院	64	513	13.0	19.0
3	黄炳文	浙江工商大学食品与生物工程学院	5	4	1.0	2.0