香菇鸡蛋羹工业化生产配方优化及凝胶特性研究

• 作者: 姜继凯 孟可心 宋孟迪 曹蒙 曾洁 高海燕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇鸡蛋羹 凝胶特性 工业化生产配方 响应面优化
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 201-208
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.5
• 字数: 7287字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.032

摘要

以鸡蛋和香菇粉为主要原料,通过单因素结合响应面试验考察了水的添加量、蔗糖的添加量、香菇粉添加量对香菇鸡蛋羹感官品质的影响,利用质构仪、DSC(差式热量扫描仪)、RVA(快速粘度分析仪)研究未添加蔗糖和香菇粉、只添加香菇粉、只添加蔗糖、同时添加蔗糖和香菇粉的四种蛋羹的凝胶特性的变化.实验结果表明,当水添加量为173.28％、蔗糖添加量为4.04％、香菇粉添加量为1.57％(均以蛋液质量为基准),香菇鸡蛋羹感官品质预测最佳得分为88.94分,验证实验感观评分为90分.同时添加蔗糖和香菇粉显著增强香菇鸡蛋羹的硬度和咀嚼性,热焓值最大,凝胶强度也最大,研究结果表明蔗糖和香菇粉同时添加对香菇鸡蛋羹的凝胶强度具有增效作用.这为香菇鸡蛋羹的工业化生产奠定了一定的理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾洁	河南科技学院食品学院	82	253	8.0	12.0
2	高海燕	河南科技学院食品学院	73	190	8.0	11.0
3	孟可心	河南科技学院食品学院	25	6	2.0	2.0
4	姜继凯	河南科技学院食品学院	24	6	2.0	2.0
5	曹蒙	河南科技学院食品学院	18	7	2.0	2.0
6	宋孟迪	河南科技学院食品学院	20	7	2.0	2.0