营养早餐鸡蛋羹凝胶特性及其加工工艺的优化

• 作者: 何倩 李保国 李新新 谢曼曼 郭雯莉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋羹 凝胶特性 加工工艺
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 256-259,264
• 分类号: TS253.4
• 语种: 中文

摘要

以鸡蛋为研究对象,进行了鸡蛋羹凝胶特性机理和加工工艺的研究,通过单因素实验分析了加盐量、蛋水比例、加热时间对鸡蛋羹的感官和质构的影响规律,然后通过正交实验确定了最佳的工艺参数.结果表明:当加盐量2％,蛋水比例1∶2,加热时间8min,实验所得的鸡蛋羹的感官品质和质构特性最佳,加盐量、蛋水比例和蒸煮时间对鸡蛋羹的凝胶特性及加工特性均有显著的影响.研究结果为工业化生产营养鸡蛋羹早餐食品提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李保国	上海理工大学食品科学与工程研究所	261	1942	19.0	33.0
2	李新新	上海理工大学食品科学与工程研究所	5	16	3.0	3.0
3	谢曼曼	上海理工大学食品科学与工程研究所	19	46	4.0	6.0
4	郭雯莉	上海理工大学食品科学与工程研究所	3	9	2.0	3.0
5	何倩	上海理工大学食品科学与工程研究所	1	3	1.0	1.0