冷冻面团生产工艺的研究

• 作者: 宋红霞 张澜 朱姝 马永强 马蕊
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻面团 生产工艺 酵母
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4780字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.08.044

摘要

以面粉为原料对冷冻面团的生产工艺进行研究,以比容为指标,探讨了冷冻解冻条件对面包品质的影响,并以发酵活力为指标,通过单因素试验及正交试验对冷冻面团的白砂糖添加量、食盐添加量、水添加量、酵母添加量等条件进行优化.结果 表明,冷冻前静置时间25 min,冷冻前发酵时间30 min,冷冻温度-20℃,解冻方式采用解开包装后,于30℃条件下解冻30 min,相对湿度95％,于32℃条件下醒发105 min.最佳生产工艺条件为白砂糖添加量10％,食盐添加量0.5％,水添加量60％,酵母添加量2.5％,奶油3％,蛋黄5％,面包改良剂1％,脱脂奶粉3％,为冷冻面团的生产工艺提供了有效的科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马永强	哈尔滨商业大学食品工程学院	129	883	14.0	24.0
2	宋红霞	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	2	1.0	1.0
3	马蕊	哈尔滨商业大学食品工程学院	6	3	1.0	1.0
4	朱姝	哈尔滨商业大学食品工程学院	7	50	2.0	7.0
5	张澜	哈尔滨商业大学食品工程学院	2	0	0.0	0.0