食盐诱导的蛋黄凝聚行为研究进展

• 作者: 姚瑶 徐丽兰 徐明生 涂勇刚 赵燕
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 蛋黄 食盐诱导 凝聚 脂蛋白 微观结构
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 317-325
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.03.039

摘要

咸蛋由食盐腌制而成,是深受青睐的一种大宗传统蛋制品.在高盐的胁迫作用下蛋黄蛋白质-脂肪乳化体系失稳并重构凝聚,其凝聚状态是表征咸蛋成熟程度的重要指标之一.明确食盐诱导作用下蛋黄凝聚机制对降低咸蛋食盐含量至关重要.本文在阐述蛋黄凝聚行为的基础上,重点综述在食盐作用下蛋黄凝胶形成过程中物化特性和微观结构变化及其内在分子凝聚机制的研究进展,为咸蛋的品质控制及低盐化工艺改进提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐明生	江西农业大学食品科学与工程学院	95	1418	24.0	32.0
2	赵燕	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	42	549	15.0	21.0
3	涂勇刚	江西农业大学食品科学与工程学院	23	190	8.0	13.0
4	徐丽兰	江西农业大学食品科学与工程学院	2	9	1.0	2.0
5	姚瑶	江西农业大学食品科学与工程学院	6	4	2.0	2.0