干热处理对不溶性大豆纤维乳化特性的影响

• 作者: 罗怀楠 蔡勇建 赵强忠 赵秀杰 赵谋明 黄丽华
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 不溶性大豆纤维 干热处理 乳浊液 贮藏稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 22-27,98
• 页数: 7页
• 字数: 5340字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.11.006

摘要

采用碱处理(AK)、烘烤—碱处理(HA)、碱处理—烘烤(AH)、碱处理—双螺杆挤压(AT)处理脱脂豆渣制备不溶性大豆纤维(ISF),以自制ISF制备O/W型乳浊液,研究干热处理对ISF乳化特性的影响.结果表明:ISF乳浊液ζ-电位依次为:AH-ISF>AK-ISF>AT-ISF>HA-ISF,储能模量(G')依次为:AT-ISF>AH-ISF>HA-ISF>AK-ISF;4种乳浊液均呈现剪切稀化特性,干热处理ISF乳浊液tanδ<1;乳浊液贮藏期间,AK-ISF的粒径(ΔAK-ISF=1.916)和表观黏度(ΔAK-ISF=3.898)增幅均最大,而干热处理则改善了ISF乳浊液的贮藏稳定性,以AT-ISF最好.表明干热处理显著改变了ISF乳浊液的表面电荷分布,乳浊液形成了以弹性为主的类凝胶网络结构,且静电相互作用和类凝胶网络结构是干热处理ISF乳浊液稳定的主要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学食品科学与工程学院	572	7648	40.0	56.0
2	赵强忠	华南理工大学食品科学与工程学院	105	688	15.0	19.0
3	黄丽华	华南理工大学食品科学与工程学院	3	3	1.0	1.0
4	蔡勇建	华南理工大学食品科学与工程学院	6	3	1.0	1.0
5	赵秀杰	华南理工大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
6	罗怀楠	华南理工大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0