干热处理对大豆分离蛋白乳化与起泡性能的影响

• 作者: 胡坤 陈秀华 黄景初
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 干热处理 乳化性能 起泡性能
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 641-644,654
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3623字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2008.07.007

摘要

研究了60℃、80℃和90℃下干热处理对大豆分离蛋白乳化和起泡性能的影响.研究发现,干热处理4 d使大豆分离蛋白的乳化活性增加到最大值,其乳化稳定性也增加到接近最大值的水平,长时间的热处理降低大豆分离蛋白的乳化活性;60℃干热处理1 d使大豆蛋白的膨胀率增加到最大值880%,此后随热处理时间的延长而持续下降,80℃和90℃热处理降低了大豆分离蛋白的泡沫稳定性;干热处理使大豆分离蛋白7S亚基各组分和部分11S酸挂亚基发生共价聚合形成高分子量的聚合物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡坤	广东药学院公共卫生学院	37	436	12.0	19.0
2	黄景初	广东药学院公共卫生学院	1	16	1.0	1.0
3	陈秀华	广东药学院公共卫生学院	1	16	1.0	1.0