酶改性大豆分离蛋白起泡性能的研究

• 作者: 王化林 计晓曼 马传国
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 碱性蛋白酶 大豆分离蛋白 起泡能力 泡沫稳定性
• 年，卷（期）: 2015,（22）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 164-167
• 分类号: TS252
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.22.026

摘要

使用碱性蛋白酶对大豆分离蛋白进行改性,以改善蛋白质的起泡性能.探讨酶水解过程中的酶解时间、酶解温度、底物浓度、加酶量、pH对蛋白起泡能力和泡沫稳定性的影响,在此基础上通过正交实验确定了碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白提高起泡能力的最优水解条件:时间40 min、温度50℃、底物浓度8％、加酶量0.04％、pH8,提高泡沫稳定性最佳水解条件:时间30 min、温度40℃、底物浓度6％、加酶量0.04％、pH9.测定上述条件下大豆分离蛋白的起泡能力和泡沫稳定性分别为217.50％和93.10％.改性前后蛋白质起泡能力和泡沫稳定性均有所改善,与未改性蛋白相比起泡能力和泡沫稳定性分别提高了61.11％和20.38％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马传国	河南工业大学粮油食品学院	108	605	12.0	17.0
2	计晓曼	河南工业大学粮油食品学院	5	30	4.0	5.0
3	王化林	河南工业大学粮油食品学院	10	41	4.0	6.0