微波处理对大豆分离蛋白功能特性的影响

• 作者: 孙秀兰 张银志 蔡建荣
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 微波 大豆分离蛋白 功能特性
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 农业基础科学与方法
• 页码范围: 453-454,489
• 页数: 3页
• 分类号: S565.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2009.02.007

摘要

[目的]为微波技术在食品加工业中的合理应用提供参考.[方法]以从大豆油中提取的大豆分离蛋白为试材,研究微波处理时间对其起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性的影响.[结果]当微波功率为1 000 W时,在0～40 s,大豆分离蛋白的起泡性、乳化性和乳化稳定性均随处理时间的延长而增加,并均在处理40 s时达到最大值,其中,乳化性和起泡性分别比未处理的增加了120.00%和146.88%,随着处理时间的继续增长,分离蛋白的起泡性、乳化性和乳化稳定性呈下降趋势;泡沫稳定性受微波处理时间的影响最大,处理30 s时达到最大值,比未处理的增加了209.38%,随着处理时间的继续增长,泡沫稳定性逐渐下降.[结论]1 000 W微波处理40 s,可明显改善大豆分离蛋白的功能特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙秀兰	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	116	988	17.0	25.0
5	张银志	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	65	397	11.0	14.0
6	蔡建荣		5	55	3.0	5.0