超声处理对大豆蛋白表面性质的影响

• 作者: 朱建华 杨晓泉 熊犍
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 超声处理 大豆蛋白 表面性质
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 16-20
• 页数: 5页
• 字数: 4936字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.03.005

摘要

研究了超声对大豆蛋白表面性质的影响.试验结果表明,延长超声处理时间和增加超声功率均可降低大豆分离蛋白(SPI)表面张力和显著提高表面疏水性.超声处理后乳化性能,起泡性能显著得到改善,大豆粗7S蛋白和11S粗蛋白的乳化稳定性随时间延长均呈增加趋势.不同离子强度和pH条件下与对照相比,超声处理提高了大豆分离蛋白的乳化能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学食品与生物工程学院	348	4644	34.0	49.0
2	熊犍	华南理工大学食品与生物工程学院	97	1061	20.0	29.0
3	朱建华	韶关学院英东生物工程学院食品系	53	455	13.0	20.0