高温烹饪得选对油

• 作者: 蔡邵真
• 来源期刊: 老同志之友:下半月
• 学科: 工学
• 关键词: 影响 变质 高温 甘油 温度 油烟 理想 空气 游离
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 页码范围: 55-55
• 页数: 1页
• 分类号: TS971

摘要

烹饪手法不外乎煎煮炒炸等,其中炒、炸都是使用高温料理食物。这会否让食用油产生化学变化,或是对身体有害的物质呢?哪一种油最适合高温烹饪?油品发烟点。“炸”的理想温度为180℃,“炒”的理想温度为160℃。有些掌勺者在厨房里常常会以油锅冒烟作为“够热”的判定点,这是很危险的做法。当油到达发烟点时,里面的脂肪酸与甘油会游离出来、氧化变质并挥发到空气中,油烟中有一种叫“丙烯醛”的化学物质,影响健康。