60 Co-γ辐照对中式传统菜肴方便食品品质的影响

• 作者: 刘绵学 叶嘉伟 吴琴 杨敏 陈谦 高鹏 黄敏
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 60Co-γ辐照 中式传统菜肴 方便食品 食品品质
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工与检测分析
• 页码范围: 249-253,262
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.9
• 字数: 5790字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2019.21.060

摘要

以腊肉炒豇豆和笋子烧牛肉为研究对象,通过感官及微生物指标筛选出最优辐照剂量,并以25℃储藏0、2、4周为采样条件,分析辐照对2种方便食品在贮藏0、2、4周时感官品质、粗脂肪含量、硫代巴比妥酸值(TBA)值及微生物含量等指标的影响.结果表明,储藏期中,2种食品的菌落总数和霉菌均保持在较低水平,大肠菌群、金黄色葡萄球菌含量始终低于检测限;2种食品的TBA值总体随储藏时间的延长呈持续下降趋势,储藏4周时TBA值明显低于CK及储藏0周样品组(P<0.05);辐照后腊肉炒豇豆粗脂肪含量升高,笋子烧牛肉粗脂肪含量降低且随储藏时间的延长呈现持续下降趋势;在整个储藏期中,2种食品的感官品质均无明显变化,感官接受度较高.因此,5.00 kGy的辐照剂量适用于这2种方便食品的辐照保藏.