硫磺熏蒸对干辣椒二氧化硫残留及其品质的影响

• 作者: 宋雪 杨兵 阚建全
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 硫磺熏蒸 干辣椒 二氧化硫残留 品质 贮藏
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 107-112,118
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5713字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.019

摘要

为规范辣椒硫熏工艺,减少二氧化硫残留,模拟中小农户硫磺熏蒸干辣椒,研究硫熏时间、硫熏浓度和硫熏次数对干辣椒二氧化硫残留量及其品质的影响,并研究硫熏辣椒在25℃贮藏150 d期间二氧化硫残留动态变化及其品质的变化.结果 表明:硫磺熏蒸对辣椒中二氧化硫残留量的影响显著(p＜0.05),二氧化硫残留量随着硫熏时间、硫熏浓度和硫熏次数的增加而增加;硫熏对辣椒中的辣椒碱、可溶性糖含量影响不显著(p＞0.05),但可以抑制辣椒红色素在高温条件下降解及维生素C的降解;硫熏也可以使辣椒在干制过程中L*、a*值降低,增加辣椒的亮度和红色度.辣椒贮藏期间,其二氧化硫残留量随贮藏时间的延长呈下降趋势;硫熏组辣椒中辣椒碱含量、辣椒红色素含量、a*和维生素C含量均显著高于空白组(p＜0.05),而硫熏组辣椒L*和可溶性糖含量与空白组无显著性差异(p＞0.05).综合辣椒硫熏后二氧化硫残留含量及其品质的变化,建议辣椒硫熏工艺为:硫熏时间8～10 h,硫熏浓度≤0.3 g/kg(以鲜重计),硫熏次数为1次;辣椒经过硫磺熏蒸,可以延缓辣椒贮藏期间的品质劣变,且二氧化硫残留量对辣椒质量安全影响较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阚建全	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	170	1970	23.0	33.0
2	杨兵	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	11	52	4.0	7.0
3	宋雪	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	1	1	1.0	1.0