南美白对虾虾头制备鲜味水解物的研究

• 作者: 刘小玲 吴书建 张佳男 徐悦 赵谋明 高世珏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 南美白对虾 虾头 酶解 滋味
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 34-42,50
• 页数: 10页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 8616字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.04.006

摘要

本文以25℃下自溶6h后的南美白对虾虾头为原料,采用酶水解法进行鲜味水解物的制备.以鲜味滋味、蛋白质回收率、肽得率和水解度为评价指标,进行外源酶的选择和酶解工艺条件的逐步优化研究.研究表明,经四种单酶酶解,均明显提升酶解效率,其中菠萝蛋白酶(Bromelain)和风味蛋白酶(Flavorzyme)能有效提升酶解液的鲜味、降低苦涩味.制备具有良好鲜味特征水解物的条件为:自溶后的虾头,加入菠萝蛋白酶(420 U/g样品)和风味蛋白酶(12 U/g样品)两种酶(料液比1∶1.5 (g/mL),在pH7.5、50℃下酶解3h,该工艺下蛋白质回收率、肽得率和水解度分别可达79.75％、71.71％和18.28％.获得水解物氨基酸组成中ΣEAA/ΣAA与,ΣEAA∶ Σ,NEAA分别为37％和1∶1.7.65％的总蛋白氨基酸释放为游离氨基酸,其中,59％的总蛋白鲜甜味氨基酸释放为游离氨基酸,水解物营养价值高且具有良好鲜味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	广西大学轻工与食品工程学院	572	7648	40.0	56.0
3	刘小玲	广西大学轻工与食品工程学院	88	540	13.0	21.0
6	张佳男	华南理工大学食品科学与工程学院	6	30	1.0	5.0
7	吴书建	广西大学轻工与食品工程学院	2	1	1.0	1.0
8	高世珏	广西大学轻工与食品工程学院	1	1	1.0	1.0
9	徐悦	广西大学轻工与食品工程学院	2	1	1.0	1.0