南美白对虾虾头自溶产物主要呈味成分分析

• 作者: 付光中 伍彬 冯小敏 吉宏武 章超桦 解万翠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 南美白对虾虾头 自溶产物 呈味物质
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 184-187
• 分类号: TS254.9
• 字数: 4048字
• 语种: 中文

摘要

以南美白对虾虾头为原料,制备风味良好的自溶产物.采用高效液相色谱法、原子吸收光谱等方法分析其主要的呈味物质.结果表明:游离氨基酸含量丰富,总量达9300mg/L,其中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸4种呈鲜味氨基酸的总含量达2130mg/L,占总游离氨基酸的22.9%:核苷酸及其关联化合物中,与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)含量为6.12mg/L;无机质离子Na+、K+、Cl+含量分别达663.7、182.1、417.2mg/L;甜菜碱、乳酸和琥珀酸含量分别达2400、15.27、13.32mg/L.这些成分都影响着南美白对虾虾头自溶产物的鲜味、甜味及整体的滋味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章超桦	广东海洋大学食品科技学院	203	2228	23.0	30.0
3	吉宏武	广东海洋大学食品科技学院	122	1048	17.0	24.0
5	解万翠	广东海洋大学食品科技学院	51	494	12.0	19.0
6	伍彬	广东海洋大学食品科技学院	28	132	6.0	11.0
7	付光中	广东海洋大学食品科技学院	3	57	3.0	3.0
8	冯小敏	广东海洋大学食品科技学院	6	96	5.0	6.0