冷冻豆腐复合添加剂配比及品质评价

• 作者: 刘军 刘汝萃 吴长玲 周艳 李良 江连洲 王中江 田甜 马春芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻豆腐 复合添加剂 质构特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 93-98,107
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 6282字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.017

摘要

为改善冷冻豆腐的加工及食用品质,通过筛选大豆分离蛋白、变性淀粉及卡拉胶添加量并进行复配,研究复配添加剂对冷冻豆腐品质的影响.结果显示,以冷冻豆腐的保水性和复水性为指标,筛选出大豆分离蛋白、变性淀粉和卡拉胶的添加量分别为0.5％、0.03％和0.03％ (w/v).结合单因素试验结果,采用感官、质构及微观结构分析等方法研究复合添加剂对冷冻豆腐品质的影响,实验结果显示:当复合添加剂配比为0.5％ (w/v)大豆分离蛋白+0.03％ (w/v)变性淀粉+0.03％ (w/v)卡拉胶时,制作的冷冻豆腐凝胶性好,热稳定性好,蛋白结构均匀、致密,具有较强耐煮性.表明通过改变添加剂浓度和配比可改善冷冻豆腐品质,有利于产品的大规模化工业生产.