高温冷冻豆腐的研究

• 作者: 李里特 程永强 芦鑫
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高温冷冻 豆腐 质构 响应面
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 128-131
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

研究高温冷冻豆腐的加工工艺,考察加热温度、加热时间和储存时间的影响,发现加热温度对于豆腐的质构和颜色是高度影响因素,而加热时间对颜色是显著影响因素,储藏温度不显著以普通硫酸钙豆腐作为对照,发现得到高温冷冻豆腐凝胶网络弱于普通硫酸钙豆腐,生产类似普通硫酸钙豆腐的最佳工艺是:加热温度112℃,加热时间为30min,储藏时间取9.3d,得到的高温冷冻豆腐的硬度为7.21±0.15N.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品科学与营养工程学院	418	6321	38.0	52.0
2	程永强	中国农业大学食品科学与营养工程学院	95	1187	19.0	29.0
3	芦鑫	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	60	4.0	7.0