东非不同肉色甘薯的营养品质分析与综合评价

• 作者: Tawanda Muzhingi 孙健 岳瑞雪 张文婷 张毅 朱红 钮福祥
• 来源期刊: 江苏师范大学学报（自然科学版）
• 学科: 农学
• 关键词: 甘薯 营养品质 质构分析 综合评价
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 甘薯生物学与产业技术
• 页码范围: 42-47
• 页数: 6页
• 分类号: TS215|S531
• 字数: 4719字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-4298.2020.02.009

摘要

以东非市售的9份不同肉色甘薯(3个橙肉,1个黄肉,3个淡黄肉和2个白肉)为研究对象,采用常规化学分析法,测定不同肉色甘薯主要营养品质指标,结合质构分析和感官评定,综合评价其加工品质.结果显示:除脂肪含量外,薯块的营养品质指标均有一定差异,其中 β胡萝卜素 、花青素 、维生素C与锌离子含量变异系数较大,橙肉甘薯中 β胡萝卜素 、水分和酚类化合物等含量显著高于其他肉色,而淀粉和碳水化合物含量较其他肉色低;薯块各营养品质指标间有一定相关性,既相互独立又关系复杂;除弹性特征外,不同肉色甘薯质构特性间差异显著,且与感官指标具有显著的相关性,橙肉甘薯与其他肉色相比,硬度和咀嚼性偏小,黏附性 、内聚性偏大.感官评定结果表明,东非百姓更喜欢口感偏硬,面度较大,色泽偏淡的品种;橙肉甘薯受色泽 、香味和面度等因素影响,接受度不及参试的其他肉色甘薯.