混菌发酵接种比例对美乐低醇葡萄酒香气品质的影响

• 作者: 宋茹茹 杨学山 王诗 祝霞 赵丹丹 赵芳琴 韩舜愈
• 来源期刊: 甘肃农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 低醇葡萄酒 混菌发酵 接种比例 香气品质
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农业工程
• 页码范围: 186-195,203
• 页数: 11页
• 分类号: TS262.6
• 字数: 6772字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13432/j.cnki.jgsau.2020.01.024

摘要

[目的]研究美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima 346)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisia ES488)混菌发酵对低醇美乐葡萄酒香气品质的影响,筛选出混菌发酵增香性能最优的接种比例,以期为酿造高品质的低醇葡萄酒提供理论依据.[方法]分别将M.pulcherrima 346与S.cerevisia ES488以0.5:1、1:1、1:0.5的比例接种发酵美乐葡萄醪,以纯种发酵为对照,利用GC-MS分析发酵酒样的挥发性香气化合物种类及含量.[结果]不同接种比例酿造的酒样中香气化合物种类和含量均存在差异.各处理组酒样中共检出95种挥发性风味物质,其中1:1处理组共检出70种香气物质,且乙酸乙酯、异丁醇、芳樟醇、β-大马士酮的含量比对照组增加2.5倍以上.主成分分析结果显示,混菌发酵酒样的主体香气物质为α-松油醇、芳樟醇、香茅醇、异丁醇、月桂醇、1-癸醇、乙酸乙酯,可使酒体具有更浓郁的花香、果香味,与感官分析结果一致.[结论]将M.pulcherrima 346与S.cerevisia ES488以1:1的接种比例进行混菌发酵,可有效提升美乐低醇葡萄酒的香气品质.