混菌发酵对美乐低醇桃红葡萄酒香气的影响

• 作者: 任超 杨学山 王媛 祝霞 秦丽 韩舜愈 黎洁
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 低醇葡萄酒 非酿酒酵母 混菌发酵 挥发性香气
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 2195-2207
• 页数: 13页
• 字数: 9105字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2018.11.2195

摘要

为提高美乐低醇桃红葡萄酒中挥发性香气化合物的含量,选用2株非酿酒酵母Mstschnikowia pulcherrima和Pure Torulaspora delbrueckii分别与酿酒酵母混菌发酵,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵阶段葡萄酒样的香气化合物.结果表明,与PL-Sc相比,Met-Sc组中挥发性香气化合物的含量较高,尤其是酯类、高级醇和萜烯类.通过微酿试验验证了混菌发酵后Met-Sc组的香气品质,此外该组酒样的花香、果香和香气浓郁度评分明显高于对照组,且具有强烈花香、果香的同时其酒体香气复杂性和层次感有所增强.综合分析,Mstschnikowia pulcherrima-S,cerevisia(ES488)混菌发酵可明显提高了美乐低醇桃红葡萄酒香气品质,这为生产高品质低醇葡萄酒提供了技术支持.