酸浆豆腐研究进展

• 作者: 吕铭守 孙亚东 张光 梁宏芸 石彦国 高若珊
• 来源期刊: 大豆科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸浆豆腐 黄浆水 自然发酵
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 32-37
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4614字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-3547.2020.01.007

摘要

豆腐在我国已有两千多年历史.发展至今,根据不同制作工艺,已有卤水、石膏、酸浆、内酯等豆腐种类.各种豆腐有其各自优缺点,而其中酸浆豆腐是以制作豆腐的副产物——黄浆废水自然发酵后作为凝固剂,进行点制豆腐.酸浆豆腐不添加盐类凝固剂,降低了引入重金属离子的风险,而且酸浆豆腐的豆香味浓郁、口感良好,并且还利用了黄浆水,既保护了环境又提高了综合利用的效益,是一种绿色友好的食品生产方式.近年来人们越来越注重食品健康问题,所以酸浆豆腐日益成为关注的热点.但传统酸浆豆腐的制作多为手工作坊,没有实现标准化的工业生产,使得酸浆豆腐存在较大地域性差异问题,如何使酸浆豆腐的工艺科学标准化成为值得深入研究新领域.文中主要围绕酸浆豆腐近年来的研究内容、研究成果及发展前景,进行文献综述.