没食子酸及其丙酯对大连湾牡蛎在热风干燥过程中的抗氧化作用

• 作者: 刘潇阳 刘雁飞 周大勇
• 来源期刊: 大连工业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 牡蛎 脂肪酸组成 磷脂 没食子酸 没食子酸丙酯
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 食品与生物工程
• 页码范围: 86-92
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4645字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19670/j.cnki.dlgydxxb.2020.0202

摘要

大连湾牡蛎通过浸泡的方式处理,比较没食子酸和没食子酸丙酯对干制牡蛎的抗氧化效果.经没食子酸、没食子酸丙酯溶液和水(对照组)浸泡后,在55℃下进行热风干制.与干制前相比,对照组过氧化值(POV)降低,磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、甘油三酯和多不饱和脂肪酸质量分数减少,硫代巴比妥酸值(TBARS)升高、游离脂肪酸质量分数增加,表明在干制过程中牡蛎脂质发生了氧化和水解.两组处理后干制样品中POV、TBARS和游离脂肪酸质量分数低于对照组,PC、PE、甘油三酯和多不饱和脂肪酸质量分数高于对照组,其中没食子酸丙酯组变化程度最低,表明没食子酸和没食子酸丙酯均能抑制牡蛎脂质干制过程中的氧化,且没食子酸丙酯抑制效果更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周大勇	大连工业大学食品学院	26	192	10.0	13.0
5	刘雁飞	大连工业大学食品学院	2	0	0.0	0.0
6	刘潇阳	大连工业大学食品学院	4	5	1.0	2.0