福鼎白茶滋味品质的量化评价

• 作者: 何普明 周辉 屠幼英 林乃设 陈兴华 陈志达
• 来源期刊: 浙江大学学报（农业与生命科学版）
• 学科: 农学
• 关键词: 白茶 生化成分 滋味 量化评价 评价模型
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 334-343
• 页数: 10页
• 分类号: S571.1|Q71
• 字数: 7820字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3785/j.issn.1008-9209.2019.07.191

摘要

本文检测并比较了不同等级、是否陈化3年处理、是否压饼处理的18个福建白茶的生化成分,同时采用滋味等效量化评价方法,对白茶样品的鲜味、苦味、涩味进行评分.在此基础上,进一步利用相关性分析、主成分分析以及多元线性回归分析方法,筛选与各滋味品质相关的化学成分,建立评价模型.结果表明:白毫银针含茶多酚20.14％,氨基酸5.42％.随着白茶等级的降低,茶多酚、酯型儿茶素、没食子酸含量减少,黄酮含量增加.白毫银针与白牡丹的氨基酸、咖啡碱含量相近,且显著高于寿眉.在陈化白茶中,压饼陈化白茶的氨基酸、可溶性糖、茶多酚、酯型儿茶素和没食子酸含量低于散陈化白茶.茶样鲜味、涩味和苦味量化审评结果表明:白毫银针鲜味得分最高,白牡丹鲜味、涩味、苦味得分均较高,而寿眉这3种滋味得分均较低;陈化白茶鲜味、涩味得分低于新白茶,压饼陈化白茶鲜味得分进一步下降.本研究为消费者提供了认识白茶品质的科学方法,也丰富了白茶的生化理论,为白茶的推广提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	屠幼英	浙江大学农业与生物技术学院茶学系	101	1288	22.0	31.0
2	何普明	浙江大学农业与生物技术学院茶学系	25	394	10.0	19.0
3	陈志达	浙江大学农业与生物技术学院茶学系	4	0	0.0	0.0
4	周辉	浙江大学农业与生物技术学院茶学系	4	2	1.0	1.0