电烤箱烤制新疆馕制品配方研究

• 作者: 刘红开 张晓伟 朱海涛 王萌 赵晓燕
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 馕饼 配方 正交实验 品质
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 55-61
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5486字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.02.009

摘要

以新疆馕饼为研究对象,从传统的制馕工艺中取其精华,采用电烤设备替代碳火烤制,改善馕饼的生产方式.在馕饼配方研究中,选取配方中主要的四个因素:水、油、酵母和盐,进行单因素和正交实验,对其进行筛选和优化.结果显示,馕饼优化的配方为:水55％,油10％,酵母0.5％和盐1％,产品的感官评分为19.2分,品质良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱海涛	济南大学食品科学与营养系	27	142	5.0	11.0
2	赵晓燕	济南大学食品科学与营养系	20	35	4.0	5.0
3	张晓伟	济南大学食品科学与营养系	14	3	1.0	1.0
4	刘红开	济南大学食品科学与营养系	16	18	2.0	4.0
5	王萌	济南大学食品科学与营养系	4	1	1.0	1.0