薯类粉条中与淀粉相关的结构性质研究

• 作者: 李文佳 李清明 李燕 苏小军 邹金浩
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 木薯 淮山 红薯 粉条 淀粉 微观形貌 结晶结构
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 特约专栏—几种重要食品资源提质利用
• 页码范围: 26-30
• 页数: 5页
• 分类号: TS231
• 字数: 3304字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.03.004

摘要

为了解薯类淀粉粉条结构特点,选取3种木薯淀粉(SC9、SC205、LMC),3种淮山淀粉(GY2、SFY、MPY)和1种红薯淀粉(XSSP)制成的粉条为研究对象,对其色泽、微观样貌、结晶结构进行测定和比较.结果表明,各粉条的色泽、微观样貌、结晶结构差异显著.星树红薯粉条色泽最好,而双峰淮山粉条色泽较暗.淮山粉条和红薯粉条存在部分还未完全糊化的淀粉颗粒,呈现出清晰的团粒结构,木薯粉条的糊化程度最高,淀粉的团粒结构已基本消失,SC9木薯粉条可以看到均匀完整的网络结构.粉条的结晶结构均遭到破坏,不同品种薯类粉条的有序结构与无序结构比例有明显差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李清明	湖南农业大学食品科学技术学院	103	766	13.0	23.0
3	苏小军	湖南农业大学食品科学技术学院	63	344	10.0	16.0
5	李文佳	湖南农业大学食品科学技术学院	17	71	5.0	8.0
6	邹金浩	湖南农业大学食品科学技术学院	5	0	0.0	0.0
7	李燕	湖南农业大学食品科学技术学院	5	2	1.0	1.0