不同养殖环境、不同部位鳄鱼肉的营养品质和加工特性

• 作者: 刘佳 刘梅 吴颖峰 张仁康 肖红梅 董合磊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鳄鱼肉 养殖环境 部位 营养价值 加工特性
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 302-307
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6148字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.050

摘要

本文初步研究不同养殖环境和采肉部位对鳄鱼肉营养品质和加工特性的影响,以室内和室外两个饲养环境的鳄鱼为原料,对尾部、躯干、腿部三个部位的部分营养成分和加工特性进行了分析.结果 表明:营养品质方面,室外养殖鳄鱼的尾部蛋白质最高为20.88％,其躯干有最高灰分含量为0.12％,其腿部有最低脂肪含量为0.88％和水分最高为76.09％(P＜0.05),不同养殖环境不同部位肉的氨基酸共检测出17种,其中腿部的总氨基酸含量最高(P＜0.05),室外养殖鳄鱼躯干和腿部的总氨基酸含量均低于室内养殖鳄鱼.加工特性方面,鳄鱼尾部的亮度值L*最高,蒸煮损失率最小,持水力最大,pH最低,室外养殖鳄鱼肉形成的凝胶在保水性、质构和流变特性方面优于室内养殖鳄鱼.可见养殖环境和采肉部位对鳄鱼肉的营养品质和加工特性有明显影响,室外养殖鳄鱼的尾部肉具有更高营养品质和加工特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘梅	南京农业大学食品与科技学院	12	142	5.0	11.0
2	肖红梅	南京农业大学食品与科技学院	31	284	10.0	16.0
3	刘佳	南京农业大学食品与科技学院	31	55	4.0	6.0
4	董合磊	南京农业大学食品与科技学院	2	0	0.0	0.0
5	吴颖峰	南京农业大学食品与科技学院	3	0	0.0	0.0
6	张仁康	南京农业大学食品与科技学院	1	0	0.0	0.0